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Invierno en la montaña

Elías Román

El invierno & la gastronomía .

Goulash, trucha salmonda, grav lax, ragout, pasta, struddel, lemon pie y cheese cake son los referentes del invierno en la patagónia.

Manjar de dioses

Langostas del caribe<

Barcas de pezca artesanal .










Magno fruto de las aguas turqueza.










Recetas
Langosta caribeña:
2 langostas medianas
jugo de dos naranjas dulces
jugo de un limón verde
2 onzas de ron blanco
2 cucharaditas de Ketchup
Pimienta blanca molida
sal, salsa tabasco, salsa inglesa
Mayonesa
Gelatina natural
Cerezas
Caldo de pescado con pimienta
Laurel, Tomillo
Cortar las langostas y lávarlas en agua fria . Agregar pimienta molida y sal a gusto y un poco de jugo de limón, dejándola reposar por 15 minutos. Colocar las langostas en un recipiente con un poco de caldo de pescado (con el caparazón hacia arriba), táparlas con papel y cocinar durante 10 minutos. Invertir las langostas y terminar la coccion hasta consumir bien el caldo (aproximadamente 5 minutos). Agregar el resto del caldo y enfriar.
Prepare una salsa con mayonesa, salsa inglesa, tabasco, jugo de naranja y ron.

"Langosta thermidor "

Ingredientes para 4 personas
langosta, 2 unidad
cebolla grande, 1 unidad
mantequilla, 2 cucharada
vino blanco seco, 1/2 taza
bechamel, 1 taza
tomate frito, 1 taza
queso gruyere rallado, 4 cucharada
queso parmesano rallado, 4 cucharada
sal, al gusto
pimienta molida, al gusto
Cocinar las langostas (de 1 kilo cada una) durante 15 ó 20 minutos en un recipiente con abundante agua hirviendo con sal. Sacarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal, retirar la cabeza y las colas, quitar el parte negra si la tiene, y picar la carne. Reservar los caparazones y la carne por separado. Derretir la mantequilla en una sartén y rehogar la cebolla muy picada, hasta que esté transparente. Añadir la carne de las langostas y el vino, salpimentar y cocer todo a fuego lento 5 minutos. Rellenar los caparazones con la langosta cocida. Mezclar la bechamel con el tomate y verter por encima. Espolvorear las langostas rellenas con los quesos rallados, de manera uniforme y, gratinarlas en el horno precalentado a 200ºC durante 8 ó 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Servir al momento.

El invierno & la gastronomía .

Antulauquen :una gran experiencia, lo que se ve en la foto es solo la parte de la superficie : tiene casi tres pisos mas abajo, en donde se encuentran las cocinas y otras dependencias. El resort en donde se encuentra recibe diariamente en temporada alta unas cinco mil personas de promedio por día, las cuales desayunan y almuerzan alli y en tres otros restauradores, mas abajo en la misma montaña, la linea de partida de platos es explosiva y vertiginosa unos 2500 platos por dia son despachados desde sus cocinas desde las 8 :00 am a las 5:00pm.

El segundo medio de transporte para llegar a trabajar es la telecabina, gracias a Dios es termica, la visual viajando alli adentro es verdaderamente impactante, se puede visualizar el volcan Lanin dentro del Parque Nacional Lanín y el volcan Villarica de Chile ademas de los lagos Lacar y Nonthue.





Desayunando nieve, primero lo p
primero: sacarle peso al techo.

Efluvio

Ensaladas de molde:en este caso con grav lax ahumado champignones o shetakes (estos ultimos dan un sobervio matiz), aguacate, tomates cherrys y algunas muy pocas alcaparras.
El dressing: lo combiné en dos contrastes uno, el blanco, es basicamente 3/1 de crema, la tercera parte se compone de tres partes iguales de dijon, aceto bianco, y vermouth seco.
El otro se compone de una parte del jugo de jengibre en conserva(kion), por una parte de salsa de soja (soy) .
El toque crocante se lo dan las semillas de sesamo.
Es un diseño complejo de sabores frescos, dulces, pasajes neutros y acidos suavizados por el dressing con base de crema, mas la frescura de la lechuga combinada con la textura untuosa del aguacate, es excelente como aperitivo, una copa de sauvignon blanc es el complemento elemental para culminar este concepto.

Lo nombré "Efluvio".

Crustaceos & salmonidos manjares caribeños

Camarones enchipotlados.





















Salmón exaltado de sabores crustaceos.

Caldo de camaron para pelar

Del mar: mariscos en cazuela y fondo de jitomates, chiles y epazote. Ingredientes:
½ kg. de camarón 1 kg de pescado ( si es robalo mejor, debe llevar la cabeza que es la que le da el sabor) 1 kg de tomate rojo, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo grandes una lata de chiles chipotles chica o 3 chiles verdes yerbas de olor epazote 180 gr de mantequilla
Procedimiento:
licuar el tomate con una parte de cebolla y un poco de agua para formar como un puré, luego en una cacerola freir la mantequilla con la cebolla restante en rodajas y el ajo sudando , luego se vacía el tomate molido y se cocina hasta el primer hervor, se agregan el camarón, el pescado y suficiente agua, se deja hervir.
Agregar el chile chipotle (si es chile verde ponerlo cuando esta friendose el tomate) dejar que se cueza el camarón y el pescado, y casi cuando ya se le va apagar agregar el epazote y tapar. Acompañar con limón y tortillas de maíz.

Langostinos del golfo

Langostinos en diferentes matices

Costos

Uno de los puntos mas relevantes de la gestion gastronomica,es sin duda el costo de un plato,el cual no se remite unicamente a al peso, gramaje y el costo del insumo,es por eso que en dicho punto voy a desarrollar una serie de ideas tendientes a mostrar la cantidad de factores inimaginables que influyen a tener exito o fracasar en una gestion por el mal o el buen calculo de un simple plato.
El diseño de un plato debe contar entonces con una proyeccion inmediata y otra a futuro que nos permita descontruirlo y rentabilizarlo de otra manera.
En el costo debe estar contemplado ,un porcentaje destinado a la publicidad(elemental e importantisimo), al mantenimiento operario(salarios,aguinaldos de personal, comida del personal ,uniformes ,limpieza), al mantenimiento energetico, a la merma por descongelamiento,al remanente ,entre otras menos preponderantes (por ejemplo:desde el telefono hasta el papel de cocina desde el equilibrio de fases electricas, hasta el consumo de gas)todos los detallare mas adelante.
O sea que nuestro plato en conjunto con otros formara parte de un concepto circular que cerrara perfectamente en beneficio directo del emprendimiento.
Un menu con diferentes platos debe estar diseñado desde el aprovechamiento de recursos energeticos que a su vez seran proyectados a un año para tener una visual mas cabal del consumo general.
hoy en dia las tecnicas de hipercongelacion no son otra cosa que un ahorro y en la curva costo /beneficio terminara cerrando a favor .
Si tenemos un horno encendido por alguna razon de fuerza mayor (desayunos, bakery, panificacion)entoces a partir de ahi sera proyectado el menu, utilizando calor remanente y horas ciegas de consumo energetico,si en caso contrario superponemos mas consumo de energia y horas de trabajo estaremos desaprovechando un recurso elemental posible de ser rentabilizado y las vez desordenando una dinamica expontanea que suele surgir en algunas cocinas y de las que su explotacion es factor potencial de exito.
La dimension geometrica de un cocina impacta directamente en el valor de un plato,sobre todo en aquellas que son muy pequeñas ,en las que si el salon es muy grande en proporcion a la cocina, se debe extender el espacio geometrico analogamente en horas de operario con el objeto de no superponer actividades de menor necesidad en horarios de mayor productividad economica.
En materia de auxiliares y recursos humanos se debe tener en cuenta que si tan solo uno de ellos sobra ,por falta de actividades es suficiente para provocar un gran desequilibrio en materia de concentracion y objetividad en las metas de la cocina.
Por eso hay que ser cautos en la contratacion de personal ,este factor redunda directamente en el costo y la proyeccion de un plato y viceversa; el mal diseño de un plato provoca contratar mas personal del necesario.
Una vez que el menu se imprime no tenemos vuelta atras ,por que estamos acostumbrando al consumidor a lo que alli se manifiesta y volvera por lo mismo,en el mismo precio,osea que si algun error en materia de costos fue cometido y luego se intenta modificarlo para reducir costos provocara graves perdidas y desprestigio.
La mejor manera de vender un plato que esta estancado es mediante promocion de los vendedores de salon ,lo que supone una constante y excelente comunicacion con dicho sector.
Es por eso que actualmente nos valemos del protocolo y ceremonial para vender con categoria e inclinar las ventas en funcion de las prioridades y necesidades infraestructurales del emprendimiento y de esa manera equilibrar los recursos .
ejempls de un menu mal hecho y de un menu de concepto circular.
Elías Román
otros puntos
punto de equilibrio
el estudio de mercado.
los hoteles
los eventos
el sushi (pormenores de un negocio con gran rentabilidad)